La folie, de nombreux réalisateurs et films se sont penchés sur ce sujet passionnant, mais très difficile à mettre sur la pellicule. Darren Aronofsky s’y est risqué avec Black Swan et rarement un film a réussi à rendre avec autant de force la folie de son personnage principal. Autant le dire d’emblée, ce n’est pas un film forcément très agréable, tant il est capable de mettre le spectateur mal à l’aise. Son hésitation permanente entre fantastique et réalisme psychologique s’avère extrêmement efficace. Un film à voir, si la folie ne vous effraie pas trop.

Nina est une danseuse étoile au New York City Ballet. Elle a consacré sa vie tout entière à la danse et elle n’attend plus que sa consécration, la première place dans un ballet et la tête d’affiche du ballet. La saison s’ouvre avec le classique entre les classiques Lac des cygnes. L’histoire du cygne blanc et du cygne noir est connue, mais le metteur en scène du Ballet a décidé d’offrir une version revisitée et modernisée où le cygne noir et le cygne blanc ne font plus qu’un seul personnage, interprété par une seule danseuse, pour mieux mettre en valeur l’ambiguïté du personnage. Une idée astucieuse qui remet au goût du jour le ballet, mais qui implique aussi de trouver une danseuse capable d’interpréter autant la naïveté et la douceur du cygne blanc, que la rudesse et la force du cygne noir. Une danseuse hors pair que Thomas, le metteur en scène à résidence, trouve en Nina. La jeune fille excelle surtout dans le rôle du cygne blanc, mais Thomas veut croire en sa capacité à se libérer d’une certaine rigidité et se laisser aller vers la noirceur du cygne noir. D’abord timide, la noirceur commence à sortir chez Nina alors qu’elle fait une rencontre troublante avec Lilly, une danseuse venue de San Francisco, totalement spontanée, sans limite ni contrôle et qui s’avère aussi excellente que Nina, mais dans un registre totalement opposé. L’opposition entre les deux danseuses était inévitable, d’autant que Lilly est désignée comme étant la doublure de Nina et cette dernière suspecte la première de chercher à lui prendre sa place. De quoi attiser la noirceur de Nina…

Black Swan est d’abord une plongée dans l’univers éprouvant de la danse et du ballet. Un univers complètement fermé, sans repère temporel, mais aussi un univers de compétition où les danseurs et danseuses se battent pour briller plus que les autres, essaient de se mettre en avant pour finir en tête de l’affiche. La compétition est terrible et passe aussi par la séduction du maître des lieux, celui qui décide de la mise en scène, Thomas en l’occurrence. Darren Aronofsky met bien en avant le doute sur les raisons qui ont poussé Thomas à choisir Nina. Est-ce vraiment seulement en fonction des qualités de danseuse de la jeune femme, ou en attend-il plus ? À dire vrai, il ne laisse pas vraiment de doute sur ce qu’il attend de Nina, même si la danseuse et son mentor n’iront jamais très loin. L’ambiance n’est pas des plus saines néanmoins, surtout pour des jeunes qui consacrent leur vie entière à leur art, sacrifiant tout le reste. Nina ne vit que pour la danse, elle n’a jamais connu autre chose que le ballet et n’imagine sans doute pas de vie sans ballet. C’est toute sa vie et c’est une vie destructrice. La destruction est d’abord physique : cette fille est en permanence à la limite de l’anorexie, elle ne s’autorise jamais d’écart, ne mange quasiment rien et elle survit plus qu’elle ne vit. Elle vit avec sa mère, ancienne danseuse de ballet qui a manifestement reporté ses ambitions perdues sur sa fille et qui pousse cette dernière de manière aussi autoritaire que terrifiante. Comment résister face à une telle mère, extrêmement exigeante ? Black Swan est un film sur une fille mal dans sa peau, incapable de trouver sa place dans la société si ce n’est au cœur d’un ballet. Voici une place bien difficile pour une jeune femme et il n’est dès lors guère étonnant que sa santé mentale ne soit pas au beau fixe.

Au-delà de la plongée dans l’univers de la danse, le film de Darren Aronofsky est le récit de la folie de Nina, une folie destructrice et même tragique. La grande force de Black Swan est néanmoins de ne jamais trancher entre film réaliste sur la folie et film fantastique et au contraire hésiter en permanence entre les deux, comme sur un fil. Nina va mal et connaît un dédoublement de la personnalité qui s’amplifie au fur et à mesure qu’elle s’imprègne de son personnage dual. Nina devient le cygne tantôt blanc, tantôt noir et elle se met à avoir des hallucinations et devenir complètement schizophrène. Plus son rôle devient fort et réussi, plus Nina devient folle et la première représentation est le point d’orgue de ce système. Le cygne noir est absolument exceptionnel, tellement bon que le public pourrait jurer avoir vu des plumes sur le corps de la svelte danseuse. Nina, elle est en même temps complètement folle au point d’en perdre totalement la tête. Rien de bien original donc que cette descente aux enfers d’une danseuse de ballet, sauf qu’Aronofsky a eu l’excellente idée de filmer les hallucinations de son personnage au premier degré, offrant à son film une teinte fantastique inattendue et très bien vue. Black Swan offre ainsi deux niveaux de lecture : d’un côté la folie raisonnable, de l’autre la transformation concrète d’une jeune femme en cygne. Ainsi, son dos se marque de blessures à vif d’où sortent des plumes noires : elle seule voit les plumes, mais les blessures sont bel et bien là. Lily est montrée dans le film comme le double de Nina et on a parfois l’impression qu’elle l’est vraiment, qu’elle entre dans le corps de Nina quand cette dernière joue le rôle du cygne noir. Le film ne rate pas une occasion d’opposer les deux danseuses, Nina étant toujours habillée de blanc quand la ténébreuse Lily est en habits sombres. C’est ce décalage constant, cette hésitation qui provoque le malaise chez le spectateur. Darren Aronofsky parvient à maintenir son spectateur dans un état permanent de mal-être, ne sachant pas trop à quoi se rattacher, ne sachant pas exactement que penser de ce qu’il voit, que croire. C’est une véritable réussite, mais mieux vaut être conscient que Black Swan n’est pas un film gentil et agréable. C’est un film prenant, dur, réussi, mais à ne pas montrer à tout le monde : l’avertissement est, une fois n’est pas coutume, pleinement justifié.

Darren Aronofsky utilise tous les artifices que lui offre le cinéma pour mettre en image son scénario et infuser en permanence un doute, entre fantastique et réalisme. Dès la scène d’ouverture, le ton est donné : le réalisateur filme une scène de danse envoutante et déjà teintée de fantastique, comme un signe de ce qui va suivre. Pendant toute la durée de Black Swan, il va utiliser les artifices à sa disposition, mais jamais gratuitement, toujours avec l’envie de faire douter le spectateur et le plonger toujours plus profondément au cœur de la folie de son personnage. Il joue avec les miroirs, utilise abondamment la musique ou plus largement la bande sonore de son film et il s’avère ainsi extrêmement efficace. On notera en particulier la beauté presque magique des scènes de danse qui devraient passionner même ceux qui, comme moi, n’apprécient guère le ballet. Ces corps en mouvement sont vraiment splendides à voir et que dire de ce final sur scène, tout simplement magique et brillant avec une mise aussi complexe que transparente. Black Swan ne serait pas la réussite qu’il est sans son interprète principale et on ne peut être qu’émerveillé, voire époustouflé par Natalie Portman. L’actrice n’avait pas vraiment besoin de prouver son talent, mais elle atteint entre les mains de Darren Aronofsky un niveau jamais vu jusque-là, avec un jeu d’une puissance rare. Elle éclipse en tout cas tous les autres acteurs du film, même si Vincent Cassel s’en sort bien en metteur en scène tyrannique.

Regarder Black Swan est une expérience qui peut s’avérer éprouvante. Le film ressemble fort à un cauchemar que l’on vivrait parfaitement éveillé, ce qui n’est pas forcément agréable. Mais c’est bien là, la grande réussite de Darren Aronofsky : rarement un film n’a été aussi loin dans la folie et c’est une exploration viscérale qu’il nous propose. C’est prenant, pénible aussi, mais surtout brillant. Un film à ne pas rater.

Je connaissais Michel Houellebecq, évidemment, qui ne connaît pas Michel Houellebecq ? Écrivain français aussi sulfureux qu’il a connu un brillant succès public à défaut d’être toujours critique, c’est un de ces auteurs contemporains qui comptent aujourd’hui en France. Mais je n’avais jamais lu Michel Houellebecq, auteur que je jugeai de manière un peu complaisante sans grand intérêt, un auteur polémique que je pouvais bien me passer de lire. Mais voilà qu’on m’offre à Noël, études de géographie obligent, La carte et le territoire, dernier roman de Michel Houellebecq couronné du très fameux Prix Goncourt. J’avais déjà été attiré par des critiques dithyrambiques, notamment au Masque, et je dois dire que je n’ai pas été déçu de ma lecture. La carte et le territoire est un roman prenant, intrigant… réussi en un mot.

La carte et le territoire suit la vie et l’œuvre de Jed Martin, artiste français qui vit dans un futur proche. Un artiste incapable d’avoir une vie sociale digne de ce nom, mais qui se révèle être un excellent artiste. Il commence en photographiant des objets du quotidien, objets apparemment insignifiants, mais auxquels il ajoute le regard de l’artiste. Après cette série et après sa sortie des Beaux-Arts, Jed change de sujet et commence à photographier des cartes Michelin en choisissant des parties qu’il juge plus intéressantes ou belles. Cette série de cartes lui vaut la reconnaissance du milieu artistique et le début de sa fortune suite à un partenariat avec l’entreprise clermontoise. C’est le nom de l’exposition qui clôt son travail qui donne son nom au roman : « La carte est plus intéressante que le territoire ». Son succès est énorme, mais cet artiste d’humeur toujours changeante arrête la photographie pour se consacrer alors à un tout autre art, la peinture. Il commence une autre série de 65 toiles qui lui valût une fortune énorme. Cette « série des métiers » représente des hommes et femmes dans leur environnement de travail grâce à une peinture très précise et réaliste, finalement assez proche de la photographie. Ces tableaux se sont arrachés après l’unique exposition réalisée par Jed Martin : il a eu la bonne idée de représenter des gens connus, des hommes d’affaire notamment qui ont acheté des fortunes ces tableaux qui s’échangent vite à plusieurs millions d’euros.

Le roman de Michel Houellebecq est un roman sur l’art aujourd’hui. La carte et le territoire dresse le portrait d’un artiste et interroge par ce portrait le statut de l’art, son rôle dans la société et la place réservée à l’artiste. Le romancier reprend l’image connue de l’artiste maudit isolé du reste de la société, incapable de s’y lier, un peu autiste et capricieux. Un portrait peu flatteur qui vaut autant pour Jed Martin que pour Michel Houellebecq lui-même. Parmi les personnes peintes par l’artiste, il y a aussi l’auteur qui, dans le roman, écrit aussi le catalogue de l’exposition. La carte et le territoire est ainsi un roman à connotation autobiographique où l’auteur se représente dans sa maison irlandaise puis dans la campagne française. Deux artistes très différents par certains aspects — un photographe/peintre et un écrivain, un artiste en voie de connaître le succès et un artiste déjà connu… —, mais finalement très proches par le caractère asocial bourru. Au-delà de l’artiste un peu maudit, La carte et le territoire offre un aperçu bien peu reluisant du monde artistique. On ne sait pas exactement quand se déroule l’action, mais on sent qu’elle pourrait être strictement contemporaine. L’histoire du roman, c’est finalement l’ascension irrésistible d’un artiste qui se trouve en correspondance avec les attentes du monde de l’art à un moment donné. Il a du talent, certes, mais l’auteur n’en fait jamais un génie, plutôt un bosseur qui a de bonnes idées au bon moment. Son succès est terrifiant de ridicule tellement il s’avère rapide et monstrueux : brusquement en vue, l’œuvre de Jed Martins se monnaye à plusieurs millions par toile. Des sommes totalement folles qui ne veulent plus rien dire et qui sont critiquées par le roman, même si ce n’est jamais explicite.

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Au-delà du monde de l’art, La carte et le territoire est un roman centré sur Michel Houellebecq, sans pour autant être vraiment qualifiable d’autobiographique. Le Michel Houellebecq du roman n’est pas vraiment le même que l’écrivain, ne serait-ce que parce que le romancier fait mourir son double dans une mort d’ailleurs atroce. Quand un romancier se met en scène dans un roman, il est toujours intéressant d’observer le regard porté sur lui-même. On ne peut pas dire que Michel Houellebecq soit très tendre avec lui-même, bien au contraire. Le portrait qu’il propose dans son roman est celui d’un misanthrope alcoolique et lunatique, un type pas commode qui s’est retiré loin d’un monde qui l’a beaucoup rejeté et qu’il rejette désormais. On croit sentir les aigreurs du vrai romancier contre la critique ou plus largement l’intelligentsia plus ou moins parisienne. Tant de noirceur est troublante, on finirait par oublier que le romancier se décrit lui-même. C’est, bien sûr, de l’autodérision : quand un commissaire entend le nom de Michel Houellebecq, il ignore jusqu’à son existence, comme s’il n’était qu’un petit écrivain insignifiant. S’il y a sans doute une stratégie pour retourner le portrait négatif et nous attendrir (ce qui fonctionne assez bien), on est tout de même frappé par la noirceur d’un portrait finalement assez émouvant. Michel Houellebecq ne se réduit pas à son personnage dans La carte et le territoire : Jed Martin, c’est un peu lui aussi, peut-être même est-ce l’artiste qu’il aurait voulu être. À moins que ce ne soit la reconnaissance critique du peintre que jalouse l’écrivain, ou encore sa fortune. Le roman ne permet bien sûr pas de répondre, mais les liens entre Houellebecq et le peintre semblent évidents.

Si La carte et le territoire n’a pas connu les polémiques précédentes sur le fond, ce nouveau roman étant débarrassé d’aspects polémiques qui avaient alimenté les écrits précédents de l’auteur, il n’a pas évité toute polémique avec l’affaire Wikipedia. Michel Houellebecq a en effet repris quasiment mot pour mot des extraits de l’encyclopédie participative sans la citer, ce qui n’est pas autorisé par la licence d’utilisation de Wikipedia. Pendant quelque temps, La carte et le territoire a été proposé en téléchargement libre sur Internet en vertu de ce non-respect, mais la maison d’édition a rapidement rappelé les principes du droit d’auteur. La polémique me paraît bien peu intéressante, mais ce qui l’est beaucoup plus est la présence d’extraits de Wikipedia, ainsi qu’une notice extraite du site du ministère de l’Intérieur. Ces extraits tranchent très nettement avec le style de l’écrivain et créent une rupture dans le texte. Michel Houellebecq cherche ainsi une forme d’objectivité, sans doute pour s’en moquer, ou en moins la remettre en cause. L’effet est en tout cas intéressant, même si je dois dire que ces extraits sont plutôt lus en diagonale…

Le prix Goncourt 2010 est en fait plus complexe qu’il n’y paraît et sous des dehors de récits simples et linéaires, La carte et le territoire s’avère en fait plus retors, sans être pour autant compliqué. Aux deux tiers du roman environ commence une troisième partie totalement différente des deux précédentes. Elle change sur le plan formel puisqu’une sorte de récit policier s’ouvre alors autour de la mort de Michel Houellebecq et de la recherche du meurtrier, puisque c’est d’un meurtre qu’il s’agit. À ce changement de ton s’ajoute un changement de narrateur : alors que l’on suivait jusque-là Jed Martin, cette partie suit l’enquête du commissaire Jasselin, un policier fatigué, proche de la retraite et qui ne comprend rien à l’art. Le roman quitte alors assez brusquement l’univers artistique et emprunte celui des enquêtes, avec médecins légistes et palais de justice à la clé. Jed Martin n’est pas oublié puisqu’il participe à l’enquête, mais il n’est plus au centre de la narration alors qu’il ne produit plus d’œuvre d’art. Ce récit enchâssé dans le récit de la vie de Jed Martin, ce dernier reprenant in fine le devant de la scène, constitue un vrai élément de surprise et apporte une touche macabre, mais aussi dynamisante, au roman. Il faut néanmoins reconnaître que l’enquête policière n’est pas la partie la plus intéressante du roman : sans être honteuse, elle se révèle un peu bancale et moins réussie que la partie artistique, comme si la mort du romancier dans le récit se ressentait sur le récit lui-même.

La carte et le territoire est néanmoins un roman riche et passionnant. Michel Houellebecq y évoque l’univers artistique contemporain, mais fait aussi un autoportrait sarcastique et noir assez réjouissant. À n’en pas douter, on affaire ici à un grand écrivain contemporain et je m’en mords les doigts de l’avoir boudé jusqu’à aujourd’hui. Heureusement qu’il n’est jamais trop tard pour découvrir une œuvre…

Image de couverture : © romsbanjo @ FlickR

Gaspard Noé n’a pas la réputation d’être un réalisateur facile, auteur de films formatés pour le grand public selon des schémas prédéfinis. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il le prouve une nouvelle fois avec Enter The Void, son troisième long-métrage. Soit 2h35 (les cinq minutes important) d’un trip ininterrompu et alimenté à toutes les drogues possibles et imaginables. C’est une expérience de cinéma, une expérience à faire sans doute, mais une expérience éprouvante.

Enter The Void commence à travers les yeux d’Oscar, jeune occidental dealer de drogue à Tokyo. Il commence littéralement à travers ses yeux : la caméra est en position subjective et on voit ce qu’il voit, la caméra titube et fait même le noir le temps d’un clignement des yeux. Après avoir été assommés par un générique tonitruant, certainement le plus impressionnant et incompréhensible de toute l’histoire du cinéma d’ailleurs, puis un écran blanc éblouissant et assourdissant, cette entrée en matière paraît reposante. Mais cet Oscar que les spectateurs incarnent bien malgré eux se drogue et commence alors une séquence psychédélique qui n’est pas sans évoquer les animations aléatoires qui accompagnent depuis longtemps déjà les lecteurs de musique sur ordinateur. Le récit avance néanmoins, Oscar doit apporter de la drogue à un certain Victor, rencontre sur le chemin un ami et se fait piéger par Victor dans un bar. La police veut l’arrêter, l’altercation se passe mal, il est tué d’une balle.

Mort, Oscar n’abandonne néanmoins pas totalement le monde des vivants. Sa sœur est avec lui à Tokyo et ils se sont promis mutuellement, à la mort de leurs parents suite à un accident de la route, de ne jamais se séparer. Oscar veille donc sur elle une fois mort, et après l’avoir incarné de son vivant, la caméra suit désormais le spectre et ses souvenirs. Dorénavant, Enter The Void ne présente plus Oscar que de dos, à différentes étapes de sa vie dans un mélange temporel complet, mais néanmoins toujours compréhensible. Si le film est totalement déstabilisant sur tous les plans sensoriels, sa trame scénaristique reste néanmoins parfaitement compréhensible pour peu que l’on reste concentré. L’histoire est comme un puzzle où les différentes pièces sont apportées petit à petit pour former une image complète sur l’histoire d’Oscar et de sa sœur, puis sur la vie qui se poursuit après la mort, jusqu’au bouclement final de la boucle.

Gaspard Noé a fait deux choix radicaux qui expliquent l’extrême originalité de son film, un véritable OVNI cinématographique. Enter The Void, d’une part, est un film à la fois sur la mort et le film qui épouse le point de vue d’un mort, de bout en bout. Le thème n’est en soi pas très original, et l’on n’a certainement vu d’autres films qui prenaient le point de vue d’un mort, mais jamais à ce point, jamais sans faire la moindre concession par rapport à cette idée de départ. Le réalisateur ne reculant devant aucun obstacle a en outre décidé de doter son film d’une forme inédite puisque le Tokyo qu’il montre est constamment sous acide. Les néons sont omniprésents dans cet univers de la nuit permanente, tandis que les drogues ingérées par les personnages sont autant de prétextes aux expérimentations visuelles les plus folles, sachant que la mort est considérée comme le trip ultime. Je crois qu’il ne doit pas y avoir plus de 10 minutes d’image à peu près naturelles sur l’ensemble du film : le reste est sérieusement trafiqué pour obtenir une image parfois très belle, d’autres fois très kitsch, mais toujours fondamentalement originale. Certains plans tournoyants au-dessus de Tokyo sont vraiment impressionnants. Enter The Void réussit en tout cas bien son pari de plonger le spectateur dans un trip, comme s’il avait lui-même pris de la drogue. On en ressort sonné, et c’est plutôt réussi de ce côté.

J’aime beaucoup l’idée jusqu’au-boutiste de faire un film sous acides à propos d’un mort, et de le faire en tenant toujours sans céder le point de vue du mort. C’est une idée originale et courageuse que Gaspard Noé propose ici, et en cela son film est intéressant. Visuellement, il l’est aussi, avec un rendu qui m’a rappelé certaines installations cinématographiques des musées d’art moderne. Mais voilà, Enter The Void est long, très long — 2h35 et il n’y a même pas de générique de fin — et il est beaucoup trop long. Le film répète inlassablement les mêmes images, par exemple l’accident initial ou pire, les scènes de sexe qui sont aussi nombreuses (l’interdiction au moins de 16 ans n’est pas là pour rien) que répétitives. Si le film dépasse les deux heures trente, la quantité d’images uniques présentées par Gaspard Noé est beaucoup plus faible. Enter The Void aurait gagné à être sérieusement raccourci, 1h30 suffiraient amplement. Sur la fin surtout, il y aurait de quoi enlever : à, cette fin interminable, où l’on croit le film terminé alors qu’il reprend et remontre encore et encore le même type d’images. Si le début m’a plutôt plu, je dois que j’ai atteint les limites de ma patience, et je trépignais d’impatience sur mon siège pendant au moins la dernière demi-heure. Le film n’évite pas les images présentes uniquement pour choquer, comme ce gros plan sur un fœtus mort, ou l’éjaculation vue depuis l’intérieur du vagin de la femme qui, à n’en pas douter, restera dans les annales des scènes ridicules.

Gaspard Noé est un malin. Toutes les critiques que je viens de formuler peuvent être retournées d’un seul argument : le réalisateur veut nous choquer, veut nous pousser à bout, nous énerver. Et il est très bon pour cela, intransigeant, ne nous épargnant rien et choquant tous nos sens, la vue comme l’ouïe. Dès lors, on comprend pourquoi Enter The Void dure aussi longtemps et se répète comme une boucle à l’infini (le titre n’est pas innocent évidemment), il s’agit tout simplement de nous achever et en ce sens, c’est réussi. Sauf que je trouve cet argument un peu court et limite, car il justifie potentiellement tout et n’importe quoi. Enter The Void reste une expérience que le cinéphile de plus de 16 ans et ne souffrant pas d’épilepsie (sans rire, cela devrait être clairement spécifié, je n’ai jamais vu un film avec autant de flashs) peut vraiment aller voir. Je l’ai vu, et je suis satisfait de l’avoir fait. Mais, bon sang, qu’est-ce qu’on est content que le film s’arrête !

En guise de contrepoint à ma critique en demi-teinte, je me contenterai de nommer les deux coupables responsables de mon intérêt pour le film : Alexandre de Plan-c et Nicolas de Filmosphère.

Christian Boltanski a investi la Nef du Grand Palais, un énorme espace dans lequel il a installé Personnes, sa plus récente installation. Composée de centaines de milliers de vêtements, celle-ci propose une expérience totale déroutante et très forte. On ne sort pas comme on est entré du Grand Palais…

Le Grand Palais n’est pas un lieu intimiste, c’est le moins que l’on puisse dire. Conçu comme un hall d’exposition, c’est bien plus l’ancêtre de la porte de Versailles. La verrière qui surmonte l’intégralité de la nef ainsi que l’ensemble des escaliers et balcons qui entourent l’espace central témoignent de l’intérêt du XIXe siècle pour le métal et le verre. L’ensemble est, à mon avis, magnifique, même si assez froid. On est plus proche du hall de gare ou de l’usine que du musée. C’est en tout cas un lieu très particulier qui nécessite de penser une exposition en fonction du lieu, et non l’inverse. Christian Boltanski l’a très bien compris puisqu’il a conçu Personnes comme une œuvre intégrée au Grand Palais, une œuvre dans laquelle les visiteurs sont appelés à s’immerger. « Le Grand Palais est pour moi un lieu de spectacle » dit encore l’artiste, et c’est bien de cela qu’il s’agit : un spectacle total au milieu duquel on déambule.

L’installation comporte trois parties plus ou moins distinctes. Devant les portes d’entrée se dresse un mur de boites métalliques rouillées numérotées. Ce mur assez haut bloque complètement la vision du visiteur qui ne voit pas ce qui se cache derrière. Il faut donc le contourner pour découvrir la nef dans son ensemble. Celle-ci est parcourue de cases rectangulaires délimitées par quatre poteaux, mais surtout rendues visibles par la présence au sol de vêtements étalés. Un néon éclaire chacune de ces cases, tandis que de petits hauts parleurs diffusent des sons réguliers qui se découvrent en même temps que l’on évolue au milieu de ces cases par l’un des chemins réguliers qui les découpent. Personnes comprend aussi une montagne de vêtements qui se dresse dans la petite branche de la croix. Au-dessus de la montagne, une grue armée d’une pince métallique s’abaisse pour prendre quelques vêtements, se relève, relâche les vêtements avant de recommencer ce cycle, indéfiniment. Personnes ajoute à ces trois éléments un fond sonore constitué de battements sourds et répétés.

Dans l’art contemporain, la question du sens se pose toujours, mais elle est ici flagrante. Au premier degré, il ne s’agit finalement que de quelques fripes jetées à même le sol, éclairées aux néons, et accompagnées d’un beat musical simpliste. Pourtant, pour peu que l’on aille un peu plus loin que cette lecture premier degré, on tombe sur un faisceau de sens possible des plus large. Les sons diffusés dans la nef du Grand Palais évoquent le martèlement de l’industrie, ou les battements d’un cœur, ou quelque chose entre les deux. De la machine monstrueuse et implacable au doux son de la vie, la distance est parfois faible. Le bâtiment, tout de métal et de verre, évoque tout à fait dans l’imaginaire collectif l’usine, on verrait bien au milieu une chaîne de production de chez Ford ou Citroën. Sauf que là, il s’agit de vêtements. Ces cases dessinées par les vêtements sur le sol nu pourraient alors rappeler les bureaux étriqués des entreprises modernes où, au nom du rationalisme économique, on travaille dans un espace ouvert et surchargé. L’accumulation des vêtements serait alors le symbole de cette surcharge, tandis que la grue évoquerait tout simplement les machines qui sont aujourd’hui responsables de la production de la majeure partie des biens.

Cette lecture est intéressante, mais Personnes fouille immanquablement dans nos imaginaires collectifs pour faire surgir une image beaucoup moins réjouissante. Ce tas de vêtements, ces vêtements laissés sur le sol évoquent avec une force terrifiante les images désormais bien connues de la Shoah. Les Nazis récupéraient bien tous les biens des millions de civils, hommes, femmes et enfants tués par des moyens divers pendant la guerre. Tous ces vêtements sont comme le souvenir d’êtres disparus. Dans ce grand espace, et nonobstant les visiteurs, l’humain est à la fois présent partout par les vêtements, la lumière, et en même temps totalement absent, implacablement absent. La grue serait alors la pince qui sert dans toutes les décharges pour récupérer les déchets. La chute des vêtements, plus ou moins rapide en fonction du poids de ceux-ci, évoque vite la chute de corps morts. Et dans cette logique, les boites numérotées à l’entrée seraient une manifestation assez terrible de la disparition de milliers d’êtres réduits à de la cendre dans une boite normalisée et numérotée. Tout peut faire sens dans cette lecture : les néons blafards et froids évoquent la morgue, les sons renvoient qui aux trains, qui à une respiration lente et difficile.

Dans l’art contemporain, l’artiste est le plus souvent présent avec son œuvre et il en est le premier commentateur, le premier donneur de sens. Mais ce qui est intéressant souvent, c’est qu’il ne se positionne pas comme celui qui possède la clé de lecture de son œuvre, mais plus modestement comme proposition de lecture. Parfois, l’artiste est aussi celui qui théorise son œuvre, mais ça n’est pas vraiment le cas de Christian Boltanski. Ce dernier refuse en effet toute théorisation : « je ne m’adresse pas aux spécialistes de l’art contemporain » lance-t-il ainsi quand on lui demande ce qu’il aimerait dire aux visiteurs peu habitués à cette forme d’art. Ainsi, s’il propose bien une clé de lecture — la grue serait la main de Dieu qui emporte certains êtres au hasard —, il ajoute aussi : « L’art consiste uniquement à poser des questions, à donner des émotions, sans avoir de réponse. » Et de fait, plusieurs questions restent à jamais en suspens : que veulent dire ces sons ? Pourquoi n’y a-t-il pas de pantalons, mais que des hauts ? Pourquoi ce mur de boites qui crée une rupture nette avec l’extérieur ?

Comme le dit très bien Christan Boltanski, l’art est affaire d’émotions. Et Personnes n’est pas avare de ce côté, bien au contraire. L’artiste a voulu une installation éprouvante, presque pénible, qui donne envie de fuir. « Le fait d’avoir froid, d’être angoissé et bouleversé, de chercher la sortie, de vouloir retrouver la vie à tout prix, est une expérience originale, prélevée sur le cœur vivant de l’œuvre. […] Cette installation est conçue pour produire un puissant sentiment d’oppression. Il s’agit d’une expérience dure et je suis convaincu que les gens éprouveront un soulagement en sortant. » Et de fait, le froid glacial qui règne à l’intérieur (l’artiste a choisi d’exposer en plein cœur de l’hiver pour ce froid), le son fort et assez désagréable, la faible luminosité de l’ensemble (c’est une exposition à voir de nuit, je pense) contribuent à vite développer chez le visiteur ce sentiment d’oppression que souhaitait Christian Boltanski. L’oppression vient aussi quand on réalise que tout ceci pourrait n’être qu’une gigantesque métaphore d’un camp de concentration. De toute façon, il ne s’agit pas ici d’art agréable, il s’agit d’un art qui dérange et questionne.

Personnes de Christian Boltanski est une installation d’art contemporain passionnante justement parce qu’elle perturbe celui qui l’observe. Le fait que le visiteur fasse partie intégrante de l’œuvre, ne serait-ce qu’en ajoutant aux sons enregistrés sa propre voix, n’est certainement pas étranger à ce sentiment de gêne qui le gagne vite. Je regrette d’avoir vu l’exposition à la toute fin (elle se termine le dimanche 21 février), mais je suis heureux de l’avoir vue avant sa destruction, Christian Boltanski souhaitant en effet recycler entièrement son exposition et la faire disparaître autrement que par les images enregistrées. Une démarche intéressante, qui vient à contre-courant de la tendance générale de l’art (imaginez un instant que Léonard de Vinci jetait ses toiles après les avoir peintes…). Si vous en avez encore le temps, courrez au Grand Palais voir Personnes ! Sinon, Christian Boltanski propose en parallèle au MAC/VAL une autre œuvre, Après, qui fonctionne apparemment conjointement à Personnes. Je ne l’ai pas vue, mais elle dure jusqu’à la fin du mois de mars et ma découverte de Christian Boltanski me donne bien envie de voir cette autre installation.

Rendons à César… et en l’occurrence à Benjamin l’envie de visiter cette exposition. Sans son article, je crois que je n’aurais même pas remarqué l’exposition. C’est d’ailleurs très intéressant de constater que nous ne sommes pas d’accord sur la lecture « historique » basée sur la Shoah. Peut-être est-ce un résidu de mes années d’historien en herbe, mais je trouve qu’il écarte trop rapidement ce thème. Par contre, j’aime beaucoup sa lecture SF de l’exposition. Je ne l’ai pas du tout ressentie sur place, mais elle est originale et prouve bien que l’art est avant tout affaire de ressenti personnel.

Pierre Soulages est sans doute le peintre français contemporain encore vivant le plus connu au monde. Artiste obstiné sur la quête de l’outrenoir, il n’est néanmoins pas un peintre aussi opaque que sa couleur d’adoption, le noir donc, le laisserait supposer. Certes, l’art — surtout contemporain — atteint chaque individu différemment, mais le travail de Soulages fascine par cette quête qu’il a suivi toute sa vie, et qu’il poursuit encore aujourd’hui. Plus que pour tout autre artiste peut-être, les toiles de Pierre Soulages se doivent d’être vues en vrai, les photographies ne rendant que piètrement justice aux formes mêmes de la matière picturale. C’est pourquoi l’exposition qui lui est consacrée à Beaubourg jusqu’en mars 2010 est à ne rater sous aucun prétexte.

L’exposition suit grosso modo un ordre chronologique, des premières œuvres au brou de noix des années 1947/1948 jusqu’aux dernières toiles de Pierre Soulages, certaines créations datant de mars 2009. L’ordre n’est pas scrupuleusement respecté puisque, originalité rendue possible par la présence de l’artiste, le peintre s’est fortement investi dans l’organisation de l’exposition. Il est manifestement coutumier de cette volonté de régler ses expositions au millimètre près : une vidéo en fin d’exposition le montre ainsi alors qu’il organise une exposition qui lui a été consacrée à Montpellier. Il prépare le placement des œuvres sur une maquette, avant de juger en conditions réelles du bien-fondé de ses choix. Les lumières, la hauteur des œuvres… tout est contrôlé par le maître et on comprend vite pourquoi quand on constate à quel point la lumière joue un rôle essentiel dans son travail.

Ce qui est fascinant, c’est de constater à quel point Pierre Soulages n’a été animé toute sa vie que par un seul objectif que l’on peut aisément réduire à l’outrenoir. Mais on ne peut le faire qu’a posteriori car comme il l’exprimait dès 1953, « C’est ce que je fais qui m’apprend ce que je cherche« . Je crois que c’est là un jugement à la fois d’une grande modestie et très lucide : l’art contemporain impose souvent une recherche à l’aveugle, une absence de maîtrise qui conduit, parfois, au sublime. Mais si Soulages dit ne jamais savoir ce qu’il cherche avant de l’avoir trouvé, il n’a pas moins une idée fixe derrière la tête depuis la plus tendre enfance. Le catalogue de l’exposition nous apprend ainsi de sa plume qu’il était fasciné, jeune, par une tâche de goudron sur le sol, par sa texture et par sa faculté à se transformer en coq selon le point de vue que l’on avait. Petit, il dessinait déjà des lignes noires abstraites sur des feuilles blanches et expliquait alors qu’il voulait « peindre la neige ». Autant dire que le petit Pierre n’était pas un garçon typique.

Après quelques études artistiques peu concluantes et une guerre qui le mobilise avant de le laisser rapidement tranquille, il se consacre entièrement à la peinture. Ses premières œuvres ne sont pas noires et blanches, mais bien plus d’infinies variations autour du brou de noix, une matière marron foncé. Les toiles sur lesquelles il travaille ne sont pas blanches, mais jaunes, si bien que le résultat est assez coloré (exemple ci-dessus¹). Des formes s’entremêlent et si l’on ne distingue pas d’objets en tant que tels, on peut y lire de nombreuses choses, tantôt des lettres, tantôt une croix. Certaines de ces toiles sont vraiment très belles et conservent leur part de mystère, tout en étant beaucoup moins abstraite que par la suite.

Au cours des années, le noir s’impose de plus en plus dans l’œuvre de Pierre Soulages. Cela se traduit concrètement par la disparition progressive de la couleur de la toile au profit essentiellement du noir. Néanmoins, le changement est progressif et au départ, la couleur combat, en quelque sorte, le noir. On sent vraiment une tension dans les toiles des années 1950 entre un noir toujours plus dominateur, et des couleurs qui tentent de résister. Sur l’exemple ci-dessous, on voit bien que le peintre a commencé par appliquer une couche de couleurs, ici dans les rouges orangés, avant de poser une couche épaisse de noir immédiatement et en partie supprimée à l’aide d’un couteau. Sous le noir paraissent donc de magnifiques couleurs qui se mêlent d’ailleurs au noir pour former toute une gamme du rouge au marron. D’autres exemples existent, souvent autour du rouge ou de l’or, mais aussi en bleu. Ce sont de magnifiques toiles à mon avis, avec de couleurs souvent très belles et très mises en valeur par le noir. Ce sont les premières toiles du peintre qui utilisent concrètement la matière : les couches s’épaississent et on commence à repérer des reliefs.

Ce fut au cours des années 1960 que le noir s’impose définitivement, d’abord mêlé au blanc. Ça n’est pas la période qui m’a le plus intéressé, même si la disparition progressive du blanc jusqu’à la simple tâche dans un coin de la toile est loin d’être sans intérêt. Les toiles de cette période m’ont semblé néanmoins plus classiques. Pierre Soulages abandonne en tout cas définitivement la couleur et ne peint plus qu’en noir. Jusqu’à ce jour, il n’a plus fait que ça : peindre avec une seule et unique couleur. C’est doublement exceptionnel : c’est à la fois le peintre qui a le plus peint avec la même couleur et c’est aussi le choix du noir, la non-couleur par excellence là où le blanc est au contraire réunion de toutes les autres couleurs. L’artiste a dû se justifier de ce choix à de multiples reprises, et sa célèbre réponse ne s’est pas fait attendre : « Pourquoi le noir ? La seule réponse incluant les raisons ignorées, tapies au plus obscur de nous-mêmes et des pouvoirs de la peinture, c’est : PARCE QUE. » (1986)

Cette réponse peut paraître enfantine, stupide, mais elle ne l’est pas du tout quand on entre dans la galerie de l’outrenoir. Soulages a d’ailleurs voulu, pour cette exposition parisienne, que l’entrée dans l’univers du noir soit clairement identifiée comme telle. On passe ainsi de grandes pièces très lumineuses et hautes de plafond à la suite de l’exposition par une petite pièce entièrement noire, excepté son plafond qui est au contraire blanc et très éclairé. Au fond de la pièce, trois toiles sont exposées, non pas au mur, mais accrochées en l’air. Trois œuvres des années 1990 et brusquement, on comprend pourquoi Pierre Soulages a créé ce néologisme d’outrenoir. Non, ça n’est pas une coquetterie de l’artiste qui veut laisser une marque. C’est qu’effectivement, ses toiles sont « au-delà du noir »². Depuis janvier 1979 — c’est Pierre Soulages lui-même qui le dit —, toutes ses toiles sont intégralement noires. Et pourtant, cette caractéristique forte s’oublie vite, tant les toiles sont d’une richesse insoupçonnée. On pourrait passer des heures à se perdre dans certains de ses polyptyques, et contre toute attente, les couleurs sont multiples.

Avant de continuer à évoquer les dernières œuvres de Pierre Soulages, il convient de signaler que les images montrées ici en guise d’exemples ne rendent pas du tout, mais alors vraiment pas justice aux toiles vues en vrai. Le catalogue de l’exposition est déjà meilleur, au moins les couleurs sont respectées. Mais de toute manière, le travail de Pierre Soulages avec l’outrenoir se fait essentiellement par le relief créé par abstraction d’une épaisse couche de peinture. Ces trames en trois dimensions, parfois légères (ci-dessus), parfois au contraire plus marquées (ci-dessous), perdent tout leur sens une fois photographiées. Il faut absolument les voir en vrai si vous en avez l’occasion. Il faut d’autant plus les voir que Pierre Soulages est certes un « peintre du noir », mais aussi de la lumière.

L’outrenoir remet en fait en cause toute la peinture classique. Sa radicalité ne concerne pas tant le choix du monochrome, ni même le choix du noir, mais bien plus que l’œuvre ne nait plus de la peinture proprement dite, mais de la lumière. C’est en effet la lumière que reflètent les tableaux de Pierre Soulages qui constitue réellement le travail de l’artiste. Sa peinture, tantôt mate, tantôt brillante, reflète la lumière par le schéma construit de l’accumulation de la matière première (la peinture noire) et surtout de la suppression d’une partie de cette matière. Des creux et des bosses se forment ainsi sur tout ou partie de la surface de la toile, et ce sont ces creux ou bosses qui renvoient ou retiennent la lumière vers le spectateur, c’est-à-dire créent l’œuvre proprement dite. Mais laissons ici s’exprimer l’artiste et théoricien de sa propre œuvre : « La lumière venant de la toile vers le regardeur crée un espace devant la toile et le regardeur se trouve dans cet espace : il y a instantanéité de la vision pour chaque point de vue, si on change il y a dissolution de la première vision, effacement, apparition d’une autre ; la toile est présente dans l’instant où elle est vue, elle n’est pas à distance dans le temps. » (1997) Ce qui intéresse Soulages, ça n’est donc pas tant l’œuvre en soi telle qu’on l’a conçu depuis que l’artiste existe, mais bien plus l’action du regard, du point de vue instantané qui forme l’œuvre. On retrouve ici l’idée post-moderne bien connue qui nie toute existence en soi : l’œuvre n’existe que parce quelle est regardée, et elle n’existe qu’à travers ce regard momentané. On comprend dès lors mieux que Pierre Soulages s’investisse tant dans ses expositions : la position d’un simple spot lumineux peut changer une œuvre du tout au tout.

La majeure partie de l’exposition est consacrée à la période de l’outrenoir, période contemporaine donc puisque Pierre Soulages peint toujours et n’a pas changé ses méthodes. Cela fait donc maintenant trente ans qu’il crée des œuvres en creusant ou accumulant de la peinture noire. L’accumulation de ses œuvres est ici exceptionnelle, à tel point que l’on peut vite ressentir vite un trop-plein. Il faut dire que ces grandes toiles noires ne sont sans doute pas des plus apaisantes pour le regard (on est loin de la douceur des couleurs pastel) et il peut y en avoir vingt dans une même salle. Heureusement, il y a une salle de projection qui présente un documentaire (trop long pour me permettre de le regarder en entier, malheureusement) fort intéressant sur Pierre Soulages, son atelier, son travail, sa vie. De quoi retourner ensuite au contact d’œuvres aussi belles que mystérieuses et que l’on quitte à regret.

Je voudrais conclure à nouveau sur un mot de l’artiste, tant il me paraît censé : « Je ne demande rien au spectateur, je lui propose une peinture : il en est le libre et nécessaire interprète« . Nul besoin de chercher à tout comprendre, tout expliquer. Mieux vaut se laisser emporter et se sentir touché… ou pas d’ailleurs.

Toujours est-il que je recommande encore une fois l’exposition du Centre Pompidou sur l’œuvre de Pierre Soulages, jusqu’au 8 mars 2010. Tous les tableaux devraient être vus et appréciés en direct, devant la toile. Ceux de Soulages encore plus que tous les autres.

1. Tous les titres des œuvres de Pierre Soulages sont ainsi : type de l’œuvre, puis ses dimensions, et enfin sa date. Aucune clé de lecture n’est proposée par l’artiste, fidèle ainsi à ses principes sur le rôle central du spectateur.
2. « Outrenoir pour dire : au-delà du noir une lumière reflétée, transmutée par le noir. Outrenoir : noir qui cessant de l’être devient émetteur de clarté, de lumière secrète. Outrenoir : nun autre champ mental que celui du simple noir. » Pierre Soulages

Jim Jarmusch est un cinéaste pour le moins atypique. Ses films sont toujours des expériences originales, et The Limits of Control, son dernier, ne fait pas exception à la règle. Film sur l’attente, film sur l’ennui aussi, c’est un film difficile, mais pas sans intérêt… à condition d’être en forme.

L’histoire de The Limits of Control importe peu, mais aussi faible soit-elle, elle est utile pour ne pas s’endormir et je recommande à ceux qui n’ont pas encore vu le film, mais souhaite le faire de passer immédiatement au paragraphe suivant. Soit un homme mystérieux, un grand noir peu loquace, c’est le moins que l’on puisse dire. Il rencontre au départ deux hommes que l’on identifie immédiatement comme des personnes louches, dans un aéroport français, sans doute Roissy. On lui donne une boite d’allumettes usée et des consignes vagues. Notre homme part alors, d’abord à Madrid puis dans l’Espagne toujours plus profonde. On finit par comprendre que c’est un tueur à gages à la poursuite de sa proie.

L’histoire est suffisamment souple et laisse au scénario toute latitude pour dériver, au fil de digressions poétiques souvent assez belles d’ailleurs. Un grand principe de The Limits of Control est la répétition : l’homme mystérieux rencontre ainsi successivement une série de personnages hauts en couleur. Le plus souvent, il est alors attablé dans un café après avoir invariablement commandé deux expressos dans deux tasses différentes (très important) et il échange avec le nouveau venu une boite d’allumettes vide contre une autre boite pleine, et parfois un objet. À chaque fois, les mêmes banalités sont échangées (« Vous ne parlez pas espagnol, n’est-ce pas ? » ou « Vous ne vous intéresseriez pas à…, par hasard ? »), comme une sorte de rituel.

Le film est ainsi une succession de scènes répétées, ou plutôt de variations de quelques scènes ou dialogues. Autour du personnage principal, le très stoïque et très bon Isaach de Bankolé, gravitent une série de personnages secondaires souvent interprétés par des acteurs célèbres. Défilent ainsi Tilda Swinton, John Hurt, Gael Garcia Bernal ou bien sûr l’immense Bill Murray présent déjà dans Broken Flowers. Cette succession de personnages et dialogues n’est pas sans rappeler Coffee and Cigarettes, excellent film de Jim Jarmusch qui célébrait déjà le café. Ces interprétations sont inégales, mais on sent à chaque fois le plaisir de l’acteur à jouer des rôles un peu (voire totalement) barrés, à l’image de la prestation de John Hurt autour des bohémiens et de leur contribution à l’art.

La répétition est un principe fondamental du film, et je dirais des derniers films au moins du réalisateur (on le retrouve dans les deux précédents). Pour le dire franchement, il n’est pas difficile d’éprouver un peu d’ennui à regarder The Limits of Control. Mais comme l’a très bien exprimé Rob, l’ennui est ici la matière première, le moteur du film. Le personnage principal s’ennuie, et le film le montre très bien. J’aime bien aussi son analogie avec l’art contemporain, d’ailleurs au centre du film : on sent le travail du réalisateur, on sent les réflexions sous-jacentes, mais cela n’empêche pas une certaine opacité du film qui peut laisser le spectateur sur le bord de la route.

Inutile de se mentir, The Limits of Control n’est pas un film facile ou plaisant, comme pouvaient l’être les deux précédentes réalisations de Jim Jarmusch. J’ai personnellement résisté à l’envie de dormir, alors que les paupières se font lourdes et l’image floue… Heureusement à cet égard qu’il y a régulièrement une montée en puissance musicale qui n’est pas sans rappeler la bande originale de Dead Man. On est ici en présence d’un film France Culture, qu’on se le dise.

Pour autant, faut-il ne surtout pas aller voir The Limits of Control ? Je ne pense pas personnellement, parce que le film est une expérience intéressante et qui, malgré l’ennui potentiel, passionne. Il faut voir le film comme une énigme, un puzzle dont on aurait une partie seulement des pièces et qu’il conviendrait de reconstituer en dessinant les parties manquantes. Certes, ce n’est pas évident et on peut vite lâcher l’affaire. Néanmoins, pour peu que l’on tienne le coup, le film reste étrangement à l’esprit en sortant de la salle, comme si son insignifiance assumée n’était que de façade.

À l’heure du bilan, que penser de The Limits of Control ? Je pense que l’on peut résumer ce film en une expérience très intéressante sur le plan artistique, avec un artiste qui va toujours plus loin avec le principe de la répétition. Mais comme toute expérience artistiquement intéressante, elle peut se révéler terriblement ennuyeuse si on n’y adhère pas. À cet égard, je pense que le film aurait gagné à être plus court, même si évidemment, sa longueur participe de l’ennui volontairement créé. Un film à voir, à condition d’avoir conscience de tout cela.

Sur Internet, les avis sont, assez logiquement, partagés. Les uns adorent (et déchiffrent d’ailleurs très bien le film) quand les autres sont beaucoup plus circonspects (et se livrent dans les commentaires à une relecture délirante…). Chez Critikat, on apprécie la recherche formelle, mais regrette les répétitions jugées trop insistantes et le rythme défaillant.

Qu’est-ce la grande cuisine ?

Dans ses fondements, dans ses principes, la grande cuisine diffère peu de la cuisine de tous les jours. Partir de quelques ingrédients, les mélanger et les préparer selon divers méthodes pour arriver à un plat prêt à être consommé voire dégusté : la cuisine n’est jamais que cela.

Mais entre les plats qui sortent de chez Ducasse et votre cuisine de tous les jours , il y a un monde, un gouffre. Qu’est-ce qui fait la différence ? Tentative de réponse dans ce qui suit…

La grande cuisine, c’est un chef qui impose une vision

Faire un stage chez Ducasse, ça n’est pas seulement apprendre l’art et la manière de faire des plats aussi complexes que le laissent imaginer leurs noms, c’est aussi et d’abord apprendre la cuisine de Ducasse. Chaque chef, en effet, a une vision bien particulière de la cuisine, en fonction de ses origines, de ses goûts. Un même plat n’aura rien à voir selon qu’il est préparé chez Ducasse ou dans une autre cuisine. La différence ne tient nullement à un nombre d’étoiles, mais à d’autres éléments à la fois plus simples et subtils.

Ainsi, Alain Ducasse est un cuisinier venu du Sud et cela se sent dans sa cuisine. La graisse de base est l’huile d’olive, utilisée tant pour toutes les cuissons que pour la touche finale. Aucun plat salé ne sort des cuisines Ducasse sans son filet d’huile d’olive (on le voit sur la photo ci-dessus notamment). Sans ce filet, c’est comme s’il manquait quelque chose. Les autres huiles n’ont pas leur place chez Ducasse, pas plus que le beurre, même si ce dernier est parfois utilisé en fin de cuisson. Autre élément typiquement associé au Sud et abondamment utilisé chez Ducasse : l’ail bien sûr. Il est le plus souvent simplement écrasé et ajouté sans autre forme de procès (pas d’épluchage notamment) aux plats pour leur cuisson, avant d’être retiré avant dégustation. Mais il est aussi utilisé en tant que tel, par exemple pour faire une rouille et il est alors utilisé en grandes quantités.

J’évoquais l’huile d’olive : chaque chef a aussi ses habitudes sur la quantité de graisse utilisée dans sa cuisine. Ainsi, notre chef de stage nous expliquait qu’il avait travaillé chez Bocuse avant de travailler chez Ducasse et il disait qu’il y a une différence essentielle entre les deux : le premier fait une cuisine plus « à l’ancienne » (je ne met rien de négatif derrière), c’est-à-dire un peu plus lourde, plus grasse et plus orientée vers la crème et le beurre, alors que Ducasse est plus léger et plus orienté vers l’huile d’olive, huile réputée plus saine.

Mais le goût du chef se retrouve beaucoup plus largement, et parfois dans des détails. Ainsi, Ducasse aime quand c’est bien relevé, voire épicé. Nous avons eu droit à un flan de foie gras avec un morceau de foie gras simplement doré à la poêle par-dessus. Les morceaux de foie gras ont été simplement coupés et… « arrosés » de grains de poivre noir avant la cuisson. L’ensemble était donc très relevé, ce qui en a déplu à certains. Notre chef du jour a alors expliqué que c’était ainsi que « le chef » aimait les choses.

En effet, dans la grande cuisine, quand le chef décide, on le suis religieusement, presque avec amour. De ce fait, sa cuisine est réellement typée, il y a une marque de fabrique reconnaissable immédiatement par les clients. Un grand chef donne à la grande cuisine son unité.

La grande cuisine, c’est de la rigueur

La grande cuisine, c’est tout un art, dirais-je sur un ton de comptoir. C’est d’abord de la précision et de la rigueur, beaucoup de précision et de rigueur !

Pour illustrer ce propos, je peux évoquer mon cas personnel. Au cours de la matinée, j’ai été désigné volontaire pour couper de l’ail qui allait être confit dans un sirop de sucre et qui devait accompagner le homard. Le chef m’explique : je dois avoir des bâtonnets réguliers pour que la cuisson soit homogène. Il me faut quatre bâtonnets par personne, rien de bien sorcier donc. Aussitôt, je m’attelle à la tâche et produit une vingtaine de bâtonnets qui me semblaient, en gros, de taille égale. Quand le chef vint voir, je compris mon erreur ! Il ne fallait pas des bâtonnets en gros égaux, vaguement, si on les regardait rapidement. Il fallait des bâtonnets très précisément égaux, au millimètre près ! Tant en longueur qu’en largeur, un peu comme des allumettes. Mais avec comme seule arme un couteau de cuisine et instrument de mesure un bâtonnet créé en deux secondes trente par lui¹. Je peux vous dire que j’y ai passé du temps sur ces bâtonnets : quatre gousses d’ail y sont passées, et je me revois encore, à regarder mes bâtonnets, à les retailler avec amour pour retrouver le modèle original. Une fois terminé, j’ai eu droit à un petit rire qui aurait été l’équivalent, si j’avais été un véritable élève, à une remarque déplaisante et un ordre pour tout refaire. Comme il s’agissait d’un stage, le chef fut indulgent et accepta mes bâtonnets imparfaitement égaux.

Qu’on se le dise, la grande cuisine, ça n’est pas facile ! Une julienne, ce sont des légumes taillés exactement de la même façon, et pas de n’importe quelle façon. Le détail a toute son importance, tout n’est que détail même. Ainsi, pour la décoration des assiettes, on utilise un batonnet de vanille dont on a précédemment extrait les graines pour la Chantilly et on le découpe finement pour mettre un baton sur une quenelle de chantilly². La cuisson est très précise : s’il faut un frémissement, il ne faut pas une ébullition et gare si vous chauffez trop !

La rigueur se retrouve partout et en permanence. Ainsi, le plan de travail doit toujours être nickel : sitôt une tâche (sans mauvais jeu de mot) terminée, il faut le nettoyer, nettoyer et ranger tous les outils pour continuer et ressortir ce dont on a besoin. Le travail se fait avec méthode et rigueur : un poisson ne se prépare pas n’importe comment³ par exemple.

La cuisine d’un grand restaurant ne ressemble en rien à votre cuisine quand vous y avez passé votre matinée ou après-midi. Enfin, je ne parle peut-être que pour moi, mais on finit en général avec des plats partout et un monstre de rangement et nettoyage à faire. Dans une grande cuisine, il y a du monde : 25 cuisiniers et 25 serveurs pour le cas de l’Athénée par exemple⁴. Tout ce monde, pour que cela fonctionne parfaitement, c’est-à-dire pour que les plats soient prêts au bon moment et servis encore à la bonne température, il faut une organisation sévère. Dans une cuisine, la division du travail et l’hyper-spécialisation des tâches jouent à plein : chacun à un rôle bien défini et personne ne bouge ou agit librement. Pour la mise en place par exemple, c’est-à-dire la finalisation de l’assiette juste avant son départ en salle, l’assiette est placée à un point et les différentes équipes viennent à ce point avec leur élément : l’un ajoute le poisson, puis un autre la sauce, un troisième le légume, un quatrième la décoration, avant qu’un cinquième l’emporte vers la table. Tout ceci doit être réglé comme une partition pour que tout se passe idéalement.

La grande cuisine, c’est un art (?)

La grande cuisine, un art ? On peut s’en étonner, et il y a bien sûr une part d’exagération dans cette interrogation. Ceci dit, la cuisine s’apparente à l’art par plusieurs aspects…

Tout d’abord parce que la cuisine met en action les sens, comme l’art. Tous les sens sont convoqués : l’odorat et le goût bien entendu, mais aussi la vue, l’ouïe et même le toucher. La vue parce qu’une assiette se compose comme on composerait un tableau ou une photographie. Nos assiettes étaient assez simples (et souvent ratées), mais à chaque fois, nous mettions un élément ici, un autre là, puis décorions avec des éléments comestibles ou non (cf la première photo de l’article pour un exemple). Nous avons aussi appris que la peau délicatement retirée des tomates utilisées dans une des recettes pouvait très bien servir à la décoration d’assiettes une fois séchée et pulvérisée. Le toucher, non pas parce que l’on mange avec ses doigts chez Ducasse, mais parce que la texture est essentielle et se ressent sous la langue. On peut mêler les textures (craquant et moelleux par exemple) et jouer avec elles pour le bonheur du palais. L’ouïe également : nos rougets ont été recouverts d’une pincée de fleur de sel, pour l’assaisonnement certes, mais aussi et surtout pour le craquant que cela procurait. Et effectivement, ce plat a craqué sous nos dents…

De l’art aussi par l’attention portée aux détails mais j’en ai déjà parlé. Je ne donne qu’un autre exemple : pendant une réduction, il nous a fallu régulièrement enlever l’accumulation de « sucs » (c’est le chef qui parle) sur les bords de la cocotte, là où le liquide se réduit, à l’aide d’un pinceau humide. Cette opération permet d’enlever l’amertume apportée par ces sucs. Si ce n’est pas de l’art ça…

De l’art enfin car personne ne peut faire de grande cuisine à moins d’être passionné par cela. C’est même plus que de la passion, c’est un véritable amour pour la cuisine qu’il faut, et un amour très destructeur. Notre chef du jour s’était levé à quatre heures du matin pour préparer la journée ! Et après notre départ, il a continué pour préparer la journée du lundi. Et moi qui me plaignais d’avoir rendez-vous à 8h30… Je crois que l’on imagine mal la force qu’il faut pour tenir dans l’univers de la cuisine, surtout au début. On fait jusqu’à 17 heures de travail par jour, et ce tous les jours ! Comme il nous l’a expliqué en rigolant : on suit les 35 heures dans la cuisine, bien entendu… mais sur deux jours. Un passionné peut, certes, faire beaucoup de choses pour sa passion et notre chef ne s’en plaignait pas. Il carbure aux expressos (une quinzaine par jours) et ne s’arrête surtout pas, de peur de ne pas repartir. Il était content de faire ce qu’il faisait, cela se voyait. Mais quand bien même, je me demande comment tenir longtemps dans ce milieu. D’ailleurs, il va arrêter d’ici quelques mois puisqu’il va monter en grade pour devenir chef des chefs dans la future école de Ducasse. Je suppose qu’on ne tient pas une vie à ce rythme, et qu’il faut rapidement se recycler. C’est vraiment un métier difficile qui exige un sacrifice dont j’avais une idée, mais que je sous-estimais largement !

La grande cuisine, c’est du temps

Nous avons commencé à réellement cuisiner vers 9h30. Nous n’avons commencé à manger qu’à 15h30 environ. Six heures, c’est donc le temps qu’il nous a fallu, à sept dont un expert, pour préparer un repas pour six personnes. Et encore, nous n’avons pas tout fait : le chef s’était levé à quatre heures du matin pour préparer plusieurs choses, le bouillon de poule était déjà prêt et congelé…

Faire de la cuisine, cela prend du temps, cela n’aura échappé à personne je pense. Faire de la grande cuisine en prend encore plus. Parce que l’on fait attention aux détails, et surtout parce qu’il faut laisser du temps au temps en matière de cuisson ou de repos d’aliments, la cuisine ne peut pas ne pas prendre beaucoup de temps. Le secret, nous a même confié notre chef, c’est le temps et la patience. Il disait que, plus jeune, il avait tendance à toujours vouloir aller trop vite, à mettre plus chaud pour que ça cuise plus vite par exemple. Je me suis retrouvé dans cette description : j’ai tendance à toujours chauffer un peu plus, quite à être aussi plus attentif, pour gagner du temps. Mais, disait-il ensuite, il faut laisser du temps au temps et ne pas être trop pressé. Si un élément doit être mijoté 20 minutes, il faut absolument le laisser mijoter vingt minutes.

La grande cuisine, c’est un produit et une méthode

Le produit est essentiel dans toutes les cuisines, mais plus particulièrement dans la grande. Les produits sont choisis avec amour et dans le cas de Ducasse, ils viennent souvent de producteurs locaux du Sud de la France avec qui ils travaillent régulièrement. Pour prendre un exemple, comme je l’ai dit plus haut, l’huile d’olive est un composant essentiel de la cuisine de Ducasse et toute son huile d’olive vient d’Italie. Deux niveaux sont disponibles : une grosse bouteille pour la cuisson, et de petites pour la touche finale, dans l’assiette. J’ai oublié les prix de ces bouteilles, mais ils n’avaient rien à voir avec les prix de supermarché. Mais il n’y a pas de mystère, la qualité non plus…

Si le produit est essentiel, il ne suffit bien entendu pas et la préparation du produit requiert un savoir-faire indéniable. La cuisine, ça ne s’invente pas, en tout cas pas la grande. Cela s’apprend, même s’il reste une part d’imprévisible que l’on ne peut pas apprendre : le rôle du pifométrique, si j’ose dire. Comme nous l’a expliqué notre chef, on fonctionne en temps de cuisson, en température, mais aussi à l’œil, à l’oreille (nos réductions devaient « chanter » pour être bonnes), bref, au feeling. C’est là que l’on voit tout de suite qu’un chef est bon ou pas…

Voilà pour cette première longue partie. Rassurez-vous, la suite devrait être plus courte !

1. Ça, c’est toujours impressionnant quand le chef fait une démonstration. C’est comme à la télé, tout semble si simple, même enfantin ! Et puis il vous passe le couteau, et là, bonjour la galère, vous avez tout oublié de ce qu’il vient de montrer, et surtout quand vous lancez le couteau négligemment comme il le faisait, au mieux ça tombe au mauvais endroit mais sur la table, au pire c’est sur vos doigts…
2. Tous les détails dans la partie 3…
3. Si cela vous intéresse, j’explique comment dans la partie 2…
4. Le tout pour 50 clients par soir, eh oui, ça n’est pas donné mais il y a des moyens pour vous servir…